La cuisine du Burundi a ses longues racines dans la culture culinaire africaine. Elle varie selon ce qu’on trouve en ville ou à la campagne. En milieu rural, elle est essentiellement composée d’aliments traditionnels et dépend des spécialisations agricoles d’une région à une autre. En milieu urbain, elle a connu beaucoup d’influences étrangères même si elle est constituée d’aliments de base accompagnés d’autres condiments.
Bien qu’autrefois elle soit composée de quelques produits alimentaires, aujourd’hui elle en comprend plusieurs. Ce sont notamment des tubercules comme le manioc, les ignames, les bananes plantains, les patates douces, … des légumineuses comme le haricot, le petit pois, des céréales comme l’éleusine, le sorgho, le maïs, le blé et des légumes comme les lenga-lenga, les aubergines, isombe (feuilles de manioc) et d’autres.
Que savez-vous de la cuisine burundaise ?
Influencée par d’autres cuisines étrangères, la cuisine burundaise est basée sur la nourriture faite maison.
Voici quelques spécialités pouvant décrire la cuisine burundaise :
- Igitoke: La banane-légume (plantain) est verte et longue. On la consomme cuite à l’eau bouillante ou revenue dans l’huile en frites ou en rondelles. Agatoke est un des plats burundais les plus connus. Il s’agit de bananes vertes cuites avec des légumes, de la viande ou du poisson et de l’huile de palme. Il en existe plusieurs variantes, toutes aussi appréciées.
- Umuceri : le riz est plus consommé en ville qu’à la campagne où il n’était jadis consommé qu’aux jours des grandes fêtes comme Noël, le nouvel an, Pâques, … accompagnée de viande ou de poissons. Aujour’hui, on le consomme souvent car sa récolte a été accrue d’autant qu’il est cultivé dans différentes régions chaudes comme l’imbo et le Kumoso et dans certains endroits marécageux.
Par ailleurs le plat riz + haricot constitue l’autre plat de base (à coté de Ubugari+ haricot/légumes, viande ou poisson) de beaucoup de familles aux moyens modestes dans les villes. Selon qu’on en a les moyens on ajoutera une sauce de viande ou de poisson pour constituer aux yeux de plusieurs le plat burundais par excellence.
- Igiharage : le haricot constitue l’aliment de base et remplace la viande dans le régime alimentaire courant d’un burundais. Son cycle végétatif court permet plusieurs récoltes par an. On en trouve des dizaines de variétés, de toutes tailles et couleurs. Les plus répandues sont le haricot rouge, le haricot doré de Kirundo ou du Kirimiro, le jaune rond ou long de Tanzanie et le haricot (blanc) ailé très riche en protéines. Ils se marient bien avec la pâte (ubugari) de manioc, la banane, les tubercules (patates douces, pommes de terre), le riz ou les légumes (lenga-lenga). Ils peuvent aussi être accompagnés d’une sauce de viande ou de poisson.
- Ubugari (ubugali) dite la pâte (en vrai kirundi umutsima) caractéristique du repas standard au moins une fois pas jour dans plusieurs familles burundaises. Faite à l’aide de la farine de manioc, de maïs, d’éleusine, de sorgho ou de blé, elle se consomme en attrapant des morceaux avec les doigts pour les tremper dans du haricot, la sauce de viande ou de « ndagala » ou bien d’autres mets préparés à côté.
- Uburobe ou Ubuswage ou encore Ububamu est une pâte de manioc plus solide qui résulte d’une longue conservation à froid. C’est une sorte de pain de manioc enveloppé dans des feuilles de bananier et très apprécié. On peut le découper au couteau et manger un peu comme un gâteau. La meilleure qualité se trouve au sud du pays, le plus souvent à Rumonge.
- Le poisson est consommé le plus par les riverains du lac Tanganyika et d’aures lacs comme Dogodogo, Rwihinda, Cohoha, Rweru, … Il est cuit ou grillé en papillote avec le riz aux oignons et tomates. Le choix est libre entre le ndagala, les tilapias, le » kouhé “, le mukeke, le sangala, le nonzi …
- La viande moins consommée sur les collines et très consommée par la population la plus aisée. En ville, les brochettes sont souvent accompagnées de frites de banane ou de pomme de terre. Le mchopo (michopo) est un plat d’origine ouest-africaine à base de viandes fumées et assaisonnées (bœuf ou mouton) très fréquent dans les restaurants de Bwiza. Akabenzi (mot jargon) est un plat de viandes de porc fumées assaisonnées d’oignons. C’est un véritable régal qu’on trouve dans les bistrots de Kamenge. « Ubunure » désigne un plat de viandes constituées des intestins, foies, cœurs, et d’autres parties interieurses du ventre du porc. On le trouve aussi à Kamenge et ses environs.
- Le lait est très consommé par les éleveurs. Certains des Burundais en boivent un verre le matin ou bien le dégustent en yaourt dit « ikivuguto » sans ou avec du sucre ou du miel. Le miel, trouvable facilement partout dans le pays, peut être à pris seul à la cuillère ou dans un yaourt.
- Le pili-pili ou piment rouge est cultivé dans des jardins familiaux. On le trouve souvent sur les tables des restaurants, sous forme de poudre ou de sauce piquante.
- Les fruits sont trouvables à quelques coins de rue à Bujumbura. Ce sont les bananes, les papayes, les fraises, les prunes du Japon, groseilles du Cap, ananas, les mangues, les oranges, les mandarines, (selon les saisons pour les trois derniers fruits), …
On peut trouver des arachides (rarement à picorer) et d’autres amuse-gueules aux différents marchés du Burundi et le long des routes et avenues de Bujumbura. On peut également grignoter des samboussas (triangles de pâte de brick fourrés de viande hachée mélangée à divers aromates), des boulettes, …
Une foule d’insectes notamment des termites « iswa» sortant de la terre dans les saisons pluvieuses sont attrapées et consommées grillées, surtout dans l’est du pays (Kumoso, Buragane et Buyogoma).
La cuisine donne du bonheur
En réalité, la cuisine rime avec plaisir. C’est pourquoi dans tous les ménages, du matin au soir, le parfum du bonheur dégage son odeur au fond des marmites.
Notons que souvent la cuisine est une affaire des femmes et des filles en milieu rural. En ville par contre, dans les familles où il y a du personnel de maison, on y voit des garçons qu’on appelle « boys » qui font la cuisine. Dans certains restaurants, des serveurs (filles et garçons) portent des toques et de grands tabliers blancs.
Melchisédeck BOSHIRWA
